在超市貨架上，整齊排列著紅彤彤的大番茄。它們顏色飽滿又耐儲存，但吃起來卻沒有太多滋味。在世界各地，消費者們都曾發(fā)出過這樣的抱怨：現在買到的番茄不好吃了，缺少記憶中的“番茄味兒”。
這些堆滿超市貨架的大番茄，它們?yōu)槭裁床缓贸粤耍?/span>

首先，“番茄味”是什么？
純粹味覺層面的“番茄味”說起來很簡單：它主要就是有機酸與糖類的組合。研究認為，番茄的甜味來自于葡萄糖和果糖，酸味主要來自于檸檬酸、蘋果酸。此外，谷氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味。
但是，酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部。人們在吃食物時體會到的“味道”，其實是味覺、嗅覺與其他感官（觸感、溫度感受等等）的綜合體。
在這中間，咀嚼過程中嗅覺感知到的氣味分子起著尤為重要的作用。當你咬上一口細細品味時，其中的糖分和酸類物質激活了舌頭上的味覺受體，而同時多種揮發(fā)性成分飄入鼻腔，激活了嗅覺，這些感受加在一起，才構成了完整的“番茄味兒”。
而在嗅覺方面，組成“番茄味”的化學物質就要復雜得多了?？茖W家們從番茄分離出了超過400種揮發(fā)性化合物，但是其中僅有30種成分的濃度達到了嗅覺的檢測閾值，包括己烯醛、β-紫羅酮，己醛、β-大馬酮等。這些分子來自于生物酶對于脂質、氨基酸、類胡蘿卜素和萜類成分的水解。
一些蔬果、香料的香氣主要由一種或少數幾種分子貢獻。比如說，只要有了香蘭素，就能夠很好地還原香草味，而只要有了乙酸異戊酯，就能立刻讓人感覺“這是香蕉”（雖然和平時吃的香蕉還有些差別）。但番茄的情況則更加復雜，想要用簡單一組化學成分還原番茄香氣絕非易事。
1993年，Buttery試圖用番茄30種香味分子中的16種重要分子來重現成熟番茄香味。不幸的是，其他14種“不那么重要”的分子似乎在番茄香型中亦不可或缺。它們對于番茄香味的后調具有微妙的影響。

番茄為什么變沒味了？
當人們覺得番茄“滋味不足”時，問題主要就出在香氣物質的缺乏上。番茄的氣味分子們會提升“香甜”的感受，營造豐富的口感。當番茄失去某種特定的揮發(fā)性物質后，消費者對它的喜愛程度也會明顯降低。

那么是什么破壞了番茄的香氣？
首先，人們經常會責怪冰箱：也就是說，番茄在低溫儲存時香味物質會減少。這種說法確實有些道理，例如有研究發(fā)現，隨著冷藏時間延長，番茄中的香氣成分含量降低，同時與此相關的基因表達也發(fā)生了改變。
不過，這還不是全部的答案。影響番茄風味更加根本的原因還藏在基因里。
為了弄清這一點，研究者們找來了398種現代、傳統(tǒng)和野生的番茄品種，還有它們的近親醋栗番茄（Solanum pimpinellifolium）。他們對這些番茄進行了全方位的比較：這不僅包括全基因組測序、風味物質的代謝組學分析，還有消費者評估小組進行的詳細口味打分。
在對近400個品種進行分析之后，他們?yōu)榉牙L制出了一幅風味-基因地圖，鎖定了現代番茄品種中那些與風味損失有關的基因變化。結果，研究者們找到了那些現代番茄不好吃的根源所在：與傳統(tǒng)品種相比，現代品種共有13種風味相關的揮發(fā)性成分含量顯著降低。而在大番茄風味黯然失色的今天，作為更古老番茄品系的櫻桃番茄仍然保持著比較香甜的風味。

層層選育，為什么味道變差了？
那些被人們評價為“沒什么番茄味兒”的現代番茄品種，它們也都是層層人工選育的結果。按理說，選育應該會讓農作物越來越符合人們的期待，那它的風味為什么反而會不如從前呢？
答案是，以往選育者所挑選的可能只是耐儲存、個頭大、長相漂亮的番茄。這些方面的選育并不會讓番茄變得味道更好，甚至可能還與美味相互矛盾。

比如說，有一個名叫SlGLK2的基因，現在我們在超市里看到的常見番茄品種都攜帶著它的突變體。這個基因原本的作用是在發(fā)育中的果實當中促進葉綠體的生產和分配，而突變使基因失活。這個突變使番茄果實的顏色變得非常均勻，因此它被選育者看中了。但同時，這對糖分和香氣物質的生產卻是不利的。
而且，相比酸和糖分，各種風味揮發(fā)性物質在果實中的含量都很少，濃度在皮摩爾[10^(-12）]~納摩爾[10^(-9）]數量級。除非投入很高靈敏度的檢測技術，否則也很難實現選育和量化。研究者表示，現代番茄品種所缺少的這些風味并不是在一次選育中突然丟失的，而是逐漸累積的結果。

如何拯救番茄？接下來該怎么辦？
研究者們希望能夠恢復現代番茄的風味。他們會把注意力集中到那些香氣物質上。這些氣味物質都在很低的濃度下發(fā)揮作用，只要讓果實中的含量提高一點點，可能都會帶來極大的風味改善，這比提高含糖量更加可行。而且，香氣物質也會很大程度上影響人們對甜度的感知，這就可以在果實大小不縮水的前提下提升甜美的感受。
既然我們已經知道了與風味相關的化學成分和基因，只要利用氣相色譜分析和基因標記的方法，失去滋味的番茄品種也將有望恢復舊日的香甜。